■急激なメニュー変更を避けろ！
ラーメンを食べたいという心理は時に異常です。「今日は絶対ラーメンを食べる！」と思っている時ってありませんか？そして「今日は○○○のチャーシューメンを食べる」と店舗やラーメンの種類を限定して『記憶されたそのラーメンの味』を脳裏に思い浮かべている事もあるのでは？と思います。
そうです。ラーメンには中毒性と常習性があるのです。
脳裏に思い浮かべていたそのラーメンがメニューから急に無くなっていたら客はどう思うでしょう。「今日は終わっちゃいました～」でなくこの先一生食べたいと思っていたラーメンが食べられないのです。この時点で期待値100％が50％に半減します。「なんだ無くなったのか…」この場合無いなら店を出るという選択をする人はほとんどいないと思います。期待値に近いラーメンを選択すると思います。客は諦めるしかないのです。

■味付けを変えるな！
客は一口目を口にするまでそのラーメンの味を脳裏に焼き付けています。脳裏に焼き付いていた味と一口目に放り込んだ麺の味が近ければ近いほど『やっぱり旨い！』となるのです。
上記の様にラーメン自体が無くなってしまった場合とそうでない場合とがありますが、リピーターであれば数種類は食べた事があると仮定出来ます。メニューが変わった場合でもある程度「こういう味なんだろうな」と予想しています。
しつこいですが「客は脳裏に焼き付けたその味を求め一口目を放り込む」のです。味付けが変わっていたらどうでしょう？「製麺所は変わっていないがスープが違う。逆もしかり」「麺の太さが変わった」「縮れ具合が変わった」「入っていたはずの煮卵がゆで卵になった」「チャーシューの形状が違う」「スープ割が出てこなくなった（つけ麺の場合）」

味付けが変わる＝もうそのラーメン屋のラーメンでは無いという事である
記憶を上回る僥倖な味であれば問題ないのだが…

■店員のサービスマナーを一定の品質に保て！
ラーメン屋の店員は一定のサービスマナーを保たなければならない。なんて当たり前の事を言います。が出来ていない店舗も多いです。思い当たる原因は２つあると思います。
1.ラーメンと店舗の持つブランドイメージを教育出来ていない。
2.顧客が自社に対して「どのようなイメージを持ってラーメンを食べに来るか？」が想像できていない。
ラーメンと店員のバランス。これを考えた方がいいですね。見事にバランスが取れた店はラーメン二郎松戸駅前店だと思います。
二郎ラーメンの気合と店員の気合が相互作用し店舗内では誰もしゃべっていません。ズルズルと麺をすする音しか聞こえず店舗外では脳裏に二郎ラーメンを焼き付けひたすらに待つ人々。「二郎はすばらしいなぁ」と思いつつ私自体は二郎を全く食べませんが…
ラーメン屋は懇切丁寧なサービスを提供する必要はないです。ラーメン屋ですからね。
しかし気合の入ったラーメン店にぬるい店員がいるとラーメンがまずくなります。そんな店は無くて良いと思います。
サービス面について話をするとくどくなるので今回は省略して次回詳しくレポートします。

先日私が2度と行かない！と決めた理由はこの上記3つが複合的に混ざり合いました。たったこれだけの事で売り上げが下がってしまうのです。私程度がここまで感じるのですから舌の肥えたラーメン好きはもっと著明に感じているんだと思います。
全国のラーメン屋さんは「一般人はこう思っている」という事の参考にして頂ければと思います。「そんな事言うんだったらうちのラーメンは食いにに来なくていいよ！」なんて言える程美味いラーメン屋で食べたい昨今です。まずければ食べないだけですから…